Comparatif entre levain naturel et levure naturelle (dite levure de boulanger)
| Critères | Levain naturel | Levure naturelle |
| Histoire | Les tribus nomades seraient à l’origine de l’émergence de la fermentation il y a plus de 8000 ans av. J.-C | Relativement récente : la levure apparaît au XIXe |
| Composition | Flore microbienne complexe, principalement les bactéries naturellement présentes sur l’enveloppe du grain de blé [1] | Le champignon (Saccharomyces cerevisiae) + un agent levant dont le bicarbonate + un agent acidifiant dont l’acide tartrique + un agent stabilisant dont l’amidon |
| Mode de fabrication | Artisanale | Industrielle |
| Principaux domaines d’utilisation | Chez les vrais artisans boulangers... ou les amateurs de bon pain, qui laissent au levain le temps de faire la pâte | L’agro-industrie apprécie la levure pour sa compatibilité... avec le process industriel |
| Comment s’en procurer | A faire soi-même ou en récupérant un peu de levain chez un ami. | Dans le commerce |
| Forme utilisable | Fraîche | Fraîche ou sèche |
| Quantité à utiliser | Environ 300g de levain/kg de farine | Jusqu’à 40g/kg de farine |
| Prix | Très économique | Il faut en acheter à chaque fois |
| Date limite d’utilisation | Le levain se conserve à vie, en le nourrissant avec farine + eau. En le mettant au réfrigérateur après un nourrissage, un levain bien entretenu peut tenir environ 15 jours à 3 semaines avant d’être à nouveau nourri. Chaque fois qu’on fait du pain, on garde un peu de levain pour la prochaine fois : c’est le levain chef. | La levure fraîche ne se conserve pas longtemps (environ 15 jours au réfrigérateur) |
| Temps de préparation actif | A la main, compter environ 1h pour deux pains d’1,5kg (nettoyage compris), dont 5 à 7 minutes de pétrissage seulement | Peu de différence avec le levain sur le temps de travail actif |
| Temps de préparation passif (repos) | Long : il faut rafraîchir le levain et le laisser travailler plusieurs heures avant son utilisation. Après le pétrissage, il faut à nouveau laisser le levain travailler plusieurs heures pour faire lever la pâte... puis ne pas rater le bon moment pour faire le boulange, laisser reposer encore peu... et mettre au four. Cela nécessite au début quelques tâtonnements. | Rapide : on achète le cube et en quelques minutes on peut commencer le pétrissage. La structure de gluten reste stable, même plusieurs heures après : peu importe le moment choisi pour le boulange et la mise au four. Le gluten est peu digeste, mais facilite le travail de boulange. |
| Facilité d’utilisation | La « pousse » dépend de la température, de l’hygrométrie, de la qualité de la farine utilisée : plusieurs paramètres à prendre en compte au départ, pour trouver le bon compromis de pousse optimale : si le réseau de gluten est trop « digéré » par le levain, la pâte se dégonfle et n’est plus plus panifiable. | Plus facile : temps de mise en œuvre relativement constant et facilement maîtrisable, puisque le réseau de gluten reste intact, conservant l’élasticité de la pâte, même si celle-ci est du coup moins digeste. |
| Conservation du pain | Le pain au levain se conserve longtemps | Le pain à la levure doit se manger rapidement |
| Santé | Excellent : le pain au levain apporte des antioxydants [2], facilite l’assimilation des minéraux [3] et permet de baisser l’indice glycémique [4] Le pain au levain est souvent plus facile à digérer, notamment pour les personnes intolérantes au gluten : les chercheurs pensent que cela pourrait être dû en partie au contenu prébiotique du pain au levain et ses propriétés probiotiques [5] | La levure est souvent associée à divers troubles digestifs |
| Goût | Le levain permet de relever la saveur et l’arôme des préparations, avec parfois une sensation acidulée. Le levain permet de proposer des pains avec différentes saveurs, puisqu’il permet de travailler avec toutes sortes de farines tout en préservant la digestibilité. | La levure laisse parfois un arrière-goût désagréable en bouche. Pour éviter cela, il faut bien respecter les doses... et manger le pain assez vite. |
| Diversité | Environ 70 variétés de bactéries naturelles ont été répertoriées sur nos blés européens, qui combinées entre elles donnent une infinité de levains différentes... donc autant de pains différents. | Monoculture industrielle du champignon Saccharomyces cerevisiae... |
| Ne pas confondre | Avec le « levain levure », ou faux levain | Avec la levure chimique |
A noter : bien qu’il soit utilisable avec toutes sortes de farines, le levain est indispensable pour le pain complet.
En résumé : si vous êtes pressé, que vous n’avez pas le temps d’entretenir votre levain, de le rafraîchir la veille de la préparation et de laisser la pâte pousser... préférez la levure ou achetez votre pain au levain. Mais, pour tous les autres critères... le levain est de loin le meilleur choix.
Faire son levain étape par étape
Important : une fois que le levain est bien actif, il supporte facilement des températures basses, ce qui le ralentit. MAIS pour bien démarrer un levain, une température d’environ 25°C est idéale. Astuce : pour ceux qui auraient une yaourtière, c’est une excellente chambre de pousse.
A. Jour 1 - Préparer 25g de farine demi-complète + 25g d’eau, un récipient et une cuillère
Remarque : la farine demi-complète est la T80. Ici, on a pris de la farine de blé en T80. Si vous trouvez du seigle, c’est encore mieux. Certains ajoutent une pointe de miel ou des petits morceaux de pommes pour aider le départ de fermentation. Ici, on s’est contenté de farine et d’eau.
B. Jour 1 - Mélanger le tout : la texture est grumeleuse
La photo a été prise à 12h08 : on a fermé le bocal et on l’a placé tout en haut d’une étagère, à environ 25°C. Le tout pèse 25g + 25g = 50g
C. Jour 1 - Après presque de 10 heurs de repos à environ 25°C
La photo a été prise à 21h48, soit 9h40 après le premier mélange. L’aspect est plus luisant : l’eau est un peu remontée, l’ensemble paraît plus liquide.
D. Jour 1 - 1er rafraîchi : Mettre 25g d’eau et mélanger
Après mélange, la consistance est entre la pâte à crêpe et la crème liquide.
E. Jour 1 - 1er rafraîchi : Mettre 25g de farine et mélanger, puis repos à 25°C
La farine est toujours la même : demi-complète (T80) en blé ou seigle. Après mélange complet, la cuillère en bois tient toute seule en équilibre quand on la plante au milieu (même si elle peut parfois s’incliner lentement). La texture est à nouveau grumeleuse. La photo a été prise après ce premier rafraîchi*, à 21h56. Le tout pèse maintenant 50g + 25g + 25 g = 100g. Puis on a remis le bocal fermé en haut de l’étagère, à environ 25°C.
F. Jour 2 - Après 14h de repos, le mélange est mou et il a une petite bulle
La photo est prise à 12h37, après environ 14h de repos. On remarque que la cuillère ne tient pas debout comme la veille. Il y a une petite bulle. Mais le volume du mélange n’a pas augmenté dans le bocal.
G. Jour 2 - Avant le 2e rafraîchi, on retire la moitié du poids, soit 50g
Photo prise à 12h41. A gauche, ce qu’on va rafraîchir (50g). A droite, dans le verre, ce qu’on a retiré (50g). Remarque : ce qu’on a retiré peut être intégré à toute autre préparation, comme des crêpes par exemple.
H. Jour 2 - Après le 2e rafraîchi, la cuillère tient debout en équilibre dans le mélange
Photo prise à 12h47. Pour le rafraîchi, on a ajouté 25g d’eau (comme en D), bien mélangé le tout, puis 25g de farine (comme en E) et à nouveau bien mélangé. Le tout pèse donc à nouveau 100g. Puis on remet le bocal fermé en haut d’une étagère.
I. Jour 2 - Avant le 3e rafraîchi, après environ 10h de repos, le mélange est plus liquide avec plusieurs bulles
Photo prise à 22h09. On observe plusieurs bulles à la surface. Mais pas encore de changement flagrant de volume. On refait le rafraîchi en suivant les mêmes étapes : on ne garde que 50g de levain (comme en G.), on mélange avec 25g d’eau (comme en D.) puis 25g de farine (comme en E.). Le tout pèse donc toujours 100g.
J. Jour 3 - Avant le 4e rafraîchi : on observe plusieurs bulles qui éclatent et d’autres qui gonflent
Photo prise à 14h08. Soit après environ 16h de repos autour de 25°C. Le levain est de plus en plus actif. L’odeur aigre est due à un repos trop long depuis le dernier rafraîchi : le levain a faim !
K. Jour 4 - Après le 5e rafraîchi : on a mis un petit repère au feutre noir sur le bocal
Photo prise à 9h54. Après environ 19h de repos (c’est beaucoup trop... ), on a refait le rafraîchi en suivant les mêmes étapes : on a gardé que 50g de levain (comme en G.), ajouté 25g d’eau (comme en D.) puis 25g de farine (comme en E.). Le tout pèse donc toujours 100g. Après chaque rafraîchi, la surface ne présente plus de bulle, et le mélange est plus ferme qu’avant (on dit qu’il a plus de force). Cette fois-ci, on a mis un repère au feutre pour surveiller le volume.
L. Jour 4 - Après environ 5h de repos, le levain a presque triplé de volume
Photo prise à 15h14. On constate que le levain a presque triplé de volume. On observe de nombreuses petites bulles sur les parois du bocal, signe que le levain est bien actif.
M. Jour 4 - Après environ 5h de repos : vu du dessus, le levain présente plusieurs bulles en formation
A ce stade, le levain pourrait servir à faire de la boulange. Il dégage une odeur acidulée (aigre) tout à fait normale. C’est plutôt bon signe.
Dans notre expérience, 5 jours ont suffi à créer le levain à partir de farine et d’eau. Au bout d’une semaine, on peut faire du pain, mais le levain est encore sensible aux forts écarts de nourrissage : on doit encore le faire régulièrement. Au bout de 15 jours, le levain est généralement suffisamment résistant pour rester plusieurs jours au réfrigérateur sans être nourri.
La suite est ici : Le Pain au levain sans pétrissage : c’est facile !
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