Le Pain au levain sans pétrissage : c’est facile !

Tous les conseils de base

Publié par Thiébaut Jourdain

Le jeudi 4 mars 2021

Mis à jour le 6 mars 2021

Un oubli de pétrissage... m’a permis de constater que le levain faisait très bien le boulot... à condition de lui laisser du temps, ce qui rend le pain maison encore plus facile à faire... et moins chronophage ! Voici quelques conseils pratiques.

Remarque : ce qui suit est une suite logique à l’article intitulé Démarrer un levain uniquement avec de la farine et de l’eau pour faire son pain maison... à lire absolument quand on ne connait pas la différence entre le levain et la levure.

Des outils de base peu onéreux

  • une spatule plate en bois
  • un coupe-pâte (qui ne sert pas qu’à couper la pâte)
  • une balance (à la longue on peut s’en passer)
  • un grand récipient pour le mélange et la pousse (ici un grand cul de poule inox)
  • de la toile de lin et des bannetons ou paniers évasés ou corbeilles à fruits...

Les proportions simplifiées

Ne devenez pas psycho-rigides avec les proportions. Comprenez simplement que le levain est constitué d’une flore microbienne, qui en l’occurrence, pour faire simple, se nourrit de farine. Si vous ne lui en donnez pas assez, le résultat sera plus acide (signe que le levain a faim). Si vous lui en donnez beaucoup trop... il aura une indigestion ou mettra très longtemps à faire son travail correctement.

L’autre point important... c’est la chaleur et l’humidité. Plus il fait chaud et humide... plus le levain est actif... : les temps de pousse sont plus raccourcis.

Mais au début, quelques règles simples rassurent et facilitent la vie ! Celle que j’ai adoptée est la règle... 1 levain, 2 eau, 3 farine (c’est plus simple pour les nuls en calcul mental !)

Par exemple, pour 3kg de pain :

  • 500g de levain
  • 1000g d’eau (donc 1 litre)
  • 1500g de farine
  • ... sans oublier le sel : je mets une bonne cuillère à soupe de gros sel de Guérande pour ces proportions.

Ces proportions indicatives peuvent varier de beaucoup, en fonction de votre levain, votre farine, la température... Et votre levain vous pardonnera volontiers quelques écarts !

Les étapes classiques et le vocabulaire

Avant de présenter notre méthode simplifiée, voici les étapes que l’on retrouve habituellement, avec leurs définitions précises.

On peut distinguer les phases actives (où le boulanger travaille) des phases passives (où le levain travaille).

Il est intéressant de comparer la pâte au levain comme un muscle. Quand elle est au repos, le levain travaille, digère le gluten et le muscle se détend... Quand la boulangère ou le boulanger la manipule, s’est souvent pour la retendre... un peu comme quand on roule un sac de couchage (pour celles et ceux qui on dormi à la belle étoile !).

  1. Actif - Le Pesage des ingrédients.
  2. Actif - Le Frasage, qui consiste à mélanger de façon homogène tous les ingrédients : la farine, le sel, l’eau et le levain. Les protéines insolubles de la farine (le gluten), sous l’effet de l’eau, vont s’agglutiner pour former une structure maillée appelée réseau glutineux. Ces protéines vont enrober les grains d’amidon.
  3. Passif - L’Autolyse, temps de repos qui permet d’assouplir le tissu glutineux et de modifier la texture des pâtes, hors fermentation, par l’action naturelle des enzymes contenus dans la farine (environ 10 à 30mn, voire plus selon les boulangers).
  4. Actif - Le pétrissage, qui consiste principalement à étirer la pâte et à la souffler (enfermer de l’air à l’intérieur). Attention, pas de compression ni de cisaillement ! Il ne faut pas battre la pâte ou la déchirer, mais l’étirer. Faites le geste d’étirer (élongation) et d’enrouler la pâte sur elle-même, sans tirer jusqu’au point de rupture. Ne pas rajouter de farine... La pâte devient peu à peu dynamique et finit par se décoller toute seule en tirant dessus. A ce moment, cesser l’étirage.
  5. Actif - Le bassinage (facultatif) : Le bassinage consiste à adoucir la pâte. Il est fait pour apporter de la force à la pâte. Le bassinage casse le réseaux glutineux, ce qui facilite l’alvéolage du pain. Le bassinage se fait en particulier dans les deux dernières minutes de pétrissage, en incorporation d’eau à petite dose. Il est facultatif et difficile à réaliser lors d’un pétrissage manuel.
  6. Actif - Le contre-frasage (facultatif) : Idem que le bassinage mais en incorporant de la farine à petite dose. Il est facultatif et difficile à réaliser lors d’un pétrissage manuel.
  7. Passif - Le pointage en masse ou piquage : La pâte est laissée au repos de trente minutes à cinq heures (voire plus) pour laisser la levure ou le levain assurer une fermentation suffisante. La pâte doit au moins doubler de volume à l’issue de cette étape : le gonflement est dû au dégagement de gaz carbonique lié à la fermentation. C’est pendant le pointage que se développe l’arôme du pain. Certains boulangers font un simple tourage pendant le pointage, pour retendre un peu la pâte.
  8. Actif - La division : Il s’agit de découper la pâte qu’on a laissé fermenter en masse, en pâtons plus petits. Le boulanger utilise une balance pour effectuer le pesage de ces pâtons et assurer leur régularité, et peut-être une diviseuse. A cette étape, on peut refaire un « tourage » de la pâte.
  9. Actif - Le boulage : Afin d’obtenir des pâtons réguliers en vue du façonnage, ces derniers sont « boulés ». Cette étape permet aussi de contrôler la force des pâtes et de la corriger peut-être, en boulant plus ou moins serré.
  10. Passif - La détente : Les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois (environ 10mn). Cette étape permet au réseau de gluten de se détendre après les étapes de division et de boulage. Sans cette étape, le réseau de gluten aurait tendance à déchirer au moment du façonnage.
  11. Actif - Le façonnage : Chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme voulue. Il peut être laissé tel quel ou allongé pour donner la baguette par exemple. A cette étape, on peut refaire un « tourage » de la pâte.
  12. Passif - L’apprêt : Les pâtons sont disposés sur une toile de lin (la couche) pour la seconde fermentation. Cette fermentation s’effectue dans des conditions de température proche de 25 °C ainsi qu’à hygrométrie suffisante pour éviter le « croûtage » des pâtes. L’apprêt dure d’une à trois heures. Penser à mettre le four en préchauffage 45 min avant la fin de la phase d’apprêt.
  13. Actif - Le grignage (facultatif) : Avant l’enfournement, le boulanger scarifie les pains avec une lame pour favoriser leur développement. Cela provoque la formation de coalescences gazeuses sous les grignes... (des trous dans le pain quoi). Les grignes ainsi obtenues interviennent aussi dans le côté esthétique du pain tout en développant des arômes.
  14. Mise au four : Les pains sont enfournés à une température de 250 à 280 °C, en présence de vapeur d’eau. L’alcool produit lors de la fermentation sera éliminé par simple évaporation en tout début de cuisson dans le four à pain. L’idéal est de reproduire l’effet "chaleur tombante" des fours à bois en réduisant la température en fin de cuisson.
  15. Le ressuage : A la sortie du four, les pains ont une odeur irrésistible... cependant, ils continuent de cuire... et de la vapeur d’eau continue à s’échapper : on appelle cela le ressuage. Il est donc fortement conseillé d’attendre leur refroidissement complet et de les poser sur des grilles ou tout autre support respirant.

La méthode "sans pétrissage"

L’idée ici est de réduire les phases actives au minimum... et de laisser le levain faire presque tout le boulot.

  1. Actif - Pesage (environ 5 min).
  2. Actif - Frasage... mélange homogène des ingrédients (environ 10min).
  3. Passif - Pointage en masse (environ 6 à 10h, selon la température... et de l’emploi du temps !) Plus on attend... plus la pâte se détend... plus elle est digeste... mais moins elle sera facile à façonner et plus la mie sera serrée.
  4. Actif - Division et boulage : On coupe, on retend (en repliant avec l’idée de retendre... comme un sac de couchage) et on boule (environ 15min).
  5. Passif - Apprêt : On met à reposer environ 30min à 1h avant la mise au four.
  6. Cuisson en chaleur tombante. Environ 25 min à 250° et 20 min à 200° selon la taille des pains... et les caractéristiques du four.

Avec le nettoyage et tous les à côtés, cela me prend environ 1h pour 3 à 4kg de pain.

Exemple pratique : pain aux graines de sésame

La veille on prélève le levain (conservé en bocal)
Document n°5670
La veille on prélève le levain (conservé en bocal)
Levain versé dans le cul de poule
Document n°5675
Levain versé dans le cul de poule
On nourrit le levain : 1/2 on ajoute l’eau et on touille
Document n°5680
On nourrit le levain : 1/2 on ajoute l’eau et on touille
On nourrit le levain : 2/2 on ajoute la farine et on touille
Document n°5685
On nourrit le levain : 2/2 on ajoute la farine et on touille
Le lendemain matin, 7h33, le levain est prêt
Document n°5690
Le lendemain matin, 7h33, le levain est prêt
On ajoute l’eau et on touille
Document n°5695
On ajoute l’eau et on touille
On ajoute la farine
Document n°5700
On ajoute la farine
On ajoute le sel
Document n°5705
On ajoute le sel
Facultatif : on incorpore ici des graines de sésame
Document n°5710
Facultatif : on incorpore ici des graines de sésame
Frasage : on démarre à la spatule...
Document n°5715
Frasage : on démarre à la spatule...
La spatule a fait son travail, on termine à la main
Document n°5725
La spatule a fait son travail, on termine à la main
Le frasage est fini. Maintenant... repos !
Document n°5730
Le frasage est fini. Maintenant... repos !
Après 11h de pointage... la masse a bien gonflé !
Document n°5735
Après 11h de pointage... la masse a bien gonflé !
Remarque : au mois de juin... 11h de pointage, c’est beaucoup avec ces proportions. 8h à 10h, c’est mieux. Mais vous verrez que ça passe !
On décolle la masse des parois avec de la farine
Document n°5740
On décolle la masse des parois avec de la farine
Décollage terminé : on va pouvoir décuver
Document n°5745
Décollage terminé : on va pouvoir décuver
La masse a été décuvée et tourée...
Document n°5750
La masse a été décuvée et tourée...
La masse a été divisée et boulée... dernier repos en bannetons sur toile de lin
Document n°5755
La masse a été divisée et boulée... dernier repos en bannetons sur toile de lin
Mais un torchon de coton fait aussi l’affaire, à condition de bien fariner. L’intérêt du lin, c’est qu’il a moins tendance à coller. Par contre, très important : couvrez vos pâtons avec une toile pour éviter le croûtage (séchage de la surface).
On farine les plaques
Document n°5760
On farine les plaques
1h40 après... on pose les pains sur plaque
Document n°5765
1h40 après... on pose les pains sur plaque
Normalement, 45 minutes d’apprêt auraient largement suffit ! Là... c’est encore un oubli, à cause d’un emploi du temps chargé. Mais ça fonctionne quand même... ouf !
Un coup de grignage au rasoir sabre (facultatif)... puis mise au four
Document n°5770
Un coup de grignage au rasoir sabre (facultatif)... puis mise au four
Remarque : il est conseillé de fariner avant de grigner...
Sortie du four... ressuage en panière osier
Document n°5775
Sortie du four... ressuage en panière osier
Le lendemain, les pains sont prêts à être consommés !
Document n°5780
Le lendemain, les pains sont prêts à être consommés !

Retendre la pâte : les gestes du tourage

Retendre une pâte n’est pas toujours aisé... surtout quand elle est bien détendue ! Le coupe-pâte peut vous sauver la vie, car sa forme de spatule permet de soulever les bords sans qu’ils se déchirent pour les replier sur la pâte.

Avec une pâte pas trop hydratée, comme ci-dessous, la technique est plus facile à exécuter.

Pensez au sac de couchage que l’on roule sur lui-même. C’est finalement l’étape la plus technique à exécuter...

Avant le décuvage... la masse est bien gonflée : on la farine
Document n°5565
Avant le décuvage... la masse est bien gonflée : on la farine
On la farine bien, surtout sur les côtés
La masse a été décuvée sur le plan de travail
Document n°5585
La masse a été décuvée sur le plan de travail
On remarque qu’ici, la masse se tient bien, ce qui est pratique pour le boulage. Mais elle aurait pu être un peu plus hydratée.
On commence le tourage (pensez au sac de couchage que l’on roule sur lui même)
Document n°5590
On commence le tourage (pensez au sac de couchage que l’on roule sur lui même)
La masse, enroulée sur elle-même
Document n°5595
La masse, enroulée sur elle-même
Elle est repliée sur elle-même
Le tourage a permis de retendre la masse
Document n°5600
Le tourage a permis de retendre la masse
On divise la masse avec le coupe-pâte
Document n°5605
On divise la masse avec le coupe-pâte
On pèse les pâtons... et on réajuste au coupe-pâte
Document n°5610
On pèse les pâtons... et on réajuste au coupe-pâte
On retend les pâtons
Document n°5615
On retend les pâtons
Le rouleau de profil, bien retendu
Document n°5625
Le rouleau de profil, bien retendu
On le remet sur le dos pour le retendre une dernière fois sur lui-même
Document n°5630
On le remet sur le dos pour le retendre une dernière fois sur lui-même
Le tourage du pâton est terminé
Document n°5645
Le tourage du pâton est terminé
On boule le pâton
Document n°5650
On boule le pâton

L’eau : comment bien hydrater son pain ?

Les proportions 1, 2, 3 indiquées dans cette article ne sont qu’indicatives. A vous de réajuster, en fonction de votre levain (liquide, demi-dur, dur...), de votre farine, de la température...

Pour cela, rien ne vaut l’expérience... et les erreurs. Voici quelques indications sur l’eau... à partir du vécu.

Pas assez d’eau

  • La pâte s’étire mal... manque de souplesse, la surface est dure, la masse gonfle moins bien...
  • Les pâtons « croûtent » : sèchent en surface.
  • Quand on pose le pâton sur la plaque, il ne se détend pas et reste « en boule ».
  • Pendant la cuisson : le pain se craquèle facilement, les grignes ne s’écartent pas...
  • Après cuisson et la mie est serrée... et sèche
  • Solution : après le frasage... rajouter un peu d’eau, par toute petite quantité (attention on peut vite en mettre trop !).

Trop d’eau

  • La pâte s’étire trop facilement et colle trop... ne résiste pas assez à la pression.
  • La pâte se détend trop, voire « coule » sur le plan de travail... et doit être repliée rapidement et plusieurs fois pour ne pas tomber par terre...
  • On ne peut pas grigner.
  • Solution : après le frasage, contre-frasez en ajoutant progressivement et patiemment de la farine (pas de gros paquet de fariner d’un coup).

Le bon dosage d’eau

  • La pâte est souple, elle s’étire bien et revient lentement à la pression du doigt.
  • Elle se détend tranquillement sur la plaque, sans pour autant dégouliner.
  • Elle colle un peu, mais pas trop : après le tourage de la masse, elle reste en place.
  • Quand on met les pains sur la plaque, ils se détendent doucement en devenant « plats » : pas d’inquiétude, ils vont gonfler au four au bout de 10 minutes.
  • Les grignes s’écartent bien à la cuisson et la croûte se soulève.

IMPORTANT : pendant toutes les phases de repos, bien penser à couvrir la pâte pour éviter le croûtage (pour ne pas qu’elle sèche).

Pour la cuisson, pensez à verser un demi-verre d’eau dans le lèche-frite.

Quelques photos de pain pour vous encourager !

Attention.. ces photos montrent généralement des pains rebondis, bien musclés, correspondant aux standards du pain mis en avant par l’industrie boulangère. Le temps de pointage plus court (entre 5 et 6h) a permis à ces pains de finir la pousse au four et de bien gonfler...

Ils sont tous réalisés avec de la farine de blé demi-complète (T80), celle que je vous recommande pour démarrer.

C’est sympa... ça en met plein la vue... sauf qu’en réalité les pains « plats » avec une longue pousse sont plus intéressants pour la santé et la conservation... Pourquoi ? Parce que le gluten a été bien mieux digéré... et que les sels minéraux sont aussi plus assimilables !

Le prochain article mettra donc les « gros pains plats » à l’honneur, avec d’autres types de farine, plus intéressantes au niveau nutritif.

Pain au blé demi-complet, temps de repos moyen
Document n°5785
Pain au blé demi-complet, temps de repos moyen
Les pains sont bien hydratés. Les boules sont bien formées... avec une bonne pousse au four. Mais du coup, le gluten est moins bien digéré.
Pain au blé demi-complet, bien cuit
Document n°5790
Pain au blé demi-complet, bien cuit
La grigne est bien écartée, la pousse, finie au four, donne un pain rebondi et craquant.
Pains au blé demi-complet
Document n°5795
Pains au blé demi-complet
Pains au blé demi-complet avec une garniture aux graines de tournesol
Document n°5800
Pains au blé demi-complet avec une garniture aux graines de tournesol
Les garnitures ont été faites juste après le boulage et avant l’apprêt, en roulant le dessus de la boule sur une serviette humide puis sur un plateau de graines.
Pains aux amandes et raisins secs
Document n°5805
Pains aux amandes et raisins secs
Pains demi-complets avec une grigne en épi
Document n°5810
Pains demi-complets avec une grigne en épi
Pains avec garniture aux graines de pavot
Document n°5815
Pains avec garniture aux graines de pavot
Les garnitures ont été faites juste après le boulage et avant l’apprêt, en roulant le dessus de la boule sur une serviette humide puis sur un plateau de graines.
Toujours les graines de pavot...
Document n°5820
Toujours les graines de pavot...
Les garnitures ont été faites juste après le boulage et avant l’apprêt, en roulant le dessus de la boule sur une serviette humide puis sur un plateau de graines.

Quelques vidéos utiles

Les meilleures vidéos que j’ai pu trouver sont celles de l’Ecole internationale de boulangerie... en voici une sélection.

Donner un tour

Façonner

Pèse et boulage

Portfolio