En discutant avec son amie Jeanne dans la cour, elle la sent fatiguée et préoccupée et Jeanne lui confie qu’il sera difficile pour elle de se concentrer aujourd’hui. A la sonnerie et une fois la classe regroupée, Jeanne échange avec son prof. Il passe un rapide coup de fil et lui répond en souriant. Elle saute de joie. Elle peut aller aider en cuisine ce matin et Luna lui prendra ses devoirs.
Jeanne retrouve Louise, la cuisinière qui connaît mieux que personne le goût des collégiens. Elle lui décrit le menu du jour, qui comporte comme tous les premiers lundis du mois le bon poulet bio de Marie. Il va falloir utiliser la sonde pour maîtriser la température de cuisson et préserver le goût. Jeanne en a entendu parler mais ne l’a jamais fait. Elle appréhende un peu, mais elle sait que Louise sera là pour l’aider.
Puis elle rejoint Mikaël, le responsable légumier, qui lui montre les différents légumes de saison fraichement découpés et lavés. « Le plus important, c’est le goût, la qualité et la diversité » lui répète-t-il, en les lui faisant déguster les yeux fermés. Elle n’aimait pas du tout les épinards avant, mais depuis qu’elle peut les goûter crus et qu’elle en connaît les bienfaits, elle apprécie de temps en temps.
En rapportant les caisses de légumes en cuisine, elle croise Stéphane le livreur de producteurs locaux et le père de Joris, son ami de classe. Il apporte le pain de la nouvelle boulangère au levain puis il discute avec Louise du programme du prochain atelier du goût, dédié au pain : découverte des blés anciens dans la ferme voisine, étude du levain avec les profs de SVT et de Physique-Chimie et surtout fabrication et dégustation de pain !
Dans la pièce d’à côté, Mikaël travaille sur les menus de la semaine. Il a découvert une nouvelle recette de humus aux betteraves qu’il a envie de tester. Il doit aussi planifier la réunion d’information pour les ateliers conserverie parents / enfants / cuisiniers prévus cet été. En y pensant, il regarde l’armoire de bocaux de ratatouille restants de l’année dernière et qui dépannent avec des spaghettis les jours de disette de personnel ou d’approvisionnement. Il est content d’avoir pu mettre ça en place et d’avoir fait des jours à problème une véritable fête pour les enfants !
Après la matinée de préparation, Jeanne est contente de retrouver Luna et leurs amis à 11h30 à la cantine. Ils peuvent manger entre copains et chantent pour l’anniversaire de Luna.
Après le repas, ils récupèrent les déchets alimentaires du premier service pour aller les donner aux poules et en profitent pour passer un peu de temps avec elles. Il n’y a presque plus de pain rassit depuis que toutes les classes sont engagées sur la réduction des déchets. Le peu qu’il reste est gardé pour le « pain perdu » du vendredi.
De multiples petits changements comme ceux-ci ont été adoptés au collège, dans la commune et chez les uns et les autres, doucement mais sûrement. Les enfants, les employés, les professeurs et les parents sont enjoués et impliqués. Le passage en produits bio et locaux à la cantine, en lien avec la consommation locale croissante des habitants, a permis d’installer 26 nouveaux paysans boulangers et 21 maraichers. Les éleveurs et céréaliers qui travaillent avec les cantines ont augmenté leur part de vente directe et ont vu s’améliorer leur rentabilité.
La Bio a du sens désormais, parce qu’elle est intégrée dans une vision globale, un mode de restauration entièrement repensé, une cuisine alternative, qui engage tous les concernés. Le surcoût du passage à l’alimentation locale et bio a réussi à être minime grâce à la diminution des déchets, le choix d’aliments de saison et la gestion fine des budgets. On se demande comment on a pu se dire pendant longtemps que cela était si compliqué.
Ceci est une fiction inspirée de témoignages réels et articles. Les prénoms sont inventés.
Sources d’inspiration :
- Entretiens avec H. et J. élèves en primaire et collège, W. cuisinière santé en foyer, D. agriculteur et élu engagé
- Témoignages d’élèves de collège, cantinière, maraicher, paysan, éleveur, parent.
- Articles sur www.unplusbio.org
- Article « Passer à l’Action, Convertir une cantine à l’alimentation biologique » sur www.colibris-lemouvement.org,
- Convertisseur agricole de Terre de Liens sur http://convertisseur.terredeliensnormandie.org/
