Ce nom un peu rude, un peu sauvage évoque le granit du Morvan, dévoilant avant tout un projet collectif nourri d’échanges entre nous éleveuses, éleveurs laitiers et le Parc Naturel Régional du Morvan afin de créer une dynamique autour de cette filière laitière.

La Cabrache du Morvan vous connaissez ?

Le paysage du Morvan est sculpté par des montagnes, plus petit massif de France, tant en surface qu’en altitude, il était en plus le seul massif à ne pas avoir de fromage emblématique malgré de nombreux savoir-faire dans ce domaine.

Cependant, la Cabrache du Morvan, n’est pas un fromage. Désolé non... en fait il s’agit de plusieurs fromages différents (c’est encore mieux !) : des tommes au lait de chèvre, des tommes au lait de brebis, ainsi que des tommes au lait de vache.

Trois types de tommes différentes car trois laits différents non mélangés, une volonté de ne pas restreindre pour préserver la diversité de nos fermes.
Nous sommes dispersés sur le territoire du Morvan, venant d’horizons différents, avec des techniques différentes, par quel aspect nous solidariser ?
La Cabrache du Morvan est le nom qui nous unis, par le biais d’une marque qui valide nos pratiques. Nous avons un cahier des charges à respecter et des audits de contrôles à réaliser portant sur des critères de fabrication, d’élevage, de pratiques agronomiques, etc. Une commission de dégustation vient également finaliser la démarche avant d’autoriser l’utilisation du nom Cabrache du Morvan.

Ainsi nos tommes sont des Fromages fermiers au lait cru et entier, dits à pâte pressée non cuite, ces éléments préservant la flore naturelle du lait spécifique à chaque élevage. Nous produisons, transformons et affinons sur nos fermes, toutes dans le périmètre du Parc Naturel Régional du Morvan.
Nous avons obligation de faire pâturer nos troupeaux, les ensilages sont interdits, ainsi la biodiversité des prairies assure le lien au terroir et garantit un goût authentique aux fromages.
De fait, toutes les Cabraches du Morvan n’auront pas les mêmes arômes mais nous souhaitions préserver cette riche diversité au lieu de standardiser nos fromages.
Nous avons travaillé pour apporter au Morvan son fromage, et nous en avons fait un fromage exigeant.

Véronique, Didier, Christine, Vincent, Catherine, Édouard, Anne, Armand, Pauline, Olivier, Amélie, Jérôme, Emmanuelle, Yohann, Mélanie, Anthony.

Vous avez faim de Cabrache du Morvan ?

Voici la carte des 11 fermes du collectif ayant travaillé sur le cahier des charges, la recette, etc...

Pour le moment seules 5 fermes proposent de la Cabrache du Morvan :

  • Fromagerie des Montigots (71400 La Celle en Morvan) : fromages de vache.
    Vente à la ferme, marchés (Autun, Epinac, Nolay, Saulieu), épicerie d’Arleuf, restaurant Autun wine O’Clock.
  • Les brebis de Pauline (89200 Magny) : fromages de brebis (Valeurs Parc).
    Quelques tommes encore à l’affinage donc vente unique le 17 décembre au marché d’Avallon.
  • Didier Loison- Fromage de Brebis (21210 Saulieu) : fromages de brebis (Bio, Valeurs Parc).
    Vente à la ferme, marchés (Alligny en Morvan, Saulieu), fromagerie La Fouchale (Saulieu).
  • La Ferme du Rebout (71990 St Léger ss Beuvray) : fromages de vache et de chèvre (Bio, Valeurs Parc).
    Vente à la ferme, marchés (Nevers, Autun, Château Chinon, St léger ss Beuvray), AMAP de Luzy & Cie, magasin Biocoop AUTUN , restaurants Franck et Francine (Saint Prix) et Le Cocand (Autun)
  • Ferme des Vignes - Gaec de la Voie Lactée (71990 La Grande Verrière) : fromages de brebis, de vache et de chèvre (Bio, Valeurs Parc).
    Vente à la ferme, marché (Autun), Amapp Les Z’amis du panier à Laizy, magasins Morvan Bio et Biocoop à Autun, restaurants Auberge de la Grousse (La Chapelle sous Uchon), Le Bistrot du Parc (St Brisson) et LE RESTAURANT DU CHÂTEAU (Saint Sernin du Bois).

Les autres fermes n’ayant pas pu présenter de tommes lors de la commission n’ont pas encore obtenu la marque, mais participent activement au collectif « Cabrache du Morvan » :

  • La Caprine à Saint Père (chèvres),
  • Champ De La Fontaine Brassy (brebis),
  • Ferme de la Chevrerie des Terres Chaudes à La Boulaye (chèvres-vaches),
  • Ferme des porons de granit à Rouvray (chèvres),
  • Les chèvres de Charmasse à Mesvres,
  • Gaec La Ferme de Roussillon à Roussillon en Morvan (chèvres et vaches).

Source : Page FB Les Brebis de Pauline

Plus d’infos sur la page FB La Cabrache