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Autonomie : comment démarrer un levain avec uniquement de la farine et de l’eau pour faire son pain maison

Publié par Thiébaut Jourdain

Le vendredi 8 mai 2020

Mis à jour le 17 juin 2020

Cet article pratique vous aidera : à ne pas confondre levain et levure, à comprendre les avantages du levain naturel, à savoir démarrer un levain naturel à partir de farine et d’eau... pour apprendre à faire son pain soi-même.

Comparatif entre levain naturel et levure naturelle (dite levure de boulanger)

Critères Levain naturel Levure naturelle
Histoire Les tribus nomades seraient à l’origine de l’émergence de la fermentation il y a plus de 8000 ans av. J.-C Relativement récente : la levure apparaît au XIXe
Composition Flore microbienne complexe, principalement les bactéries naturellement présentes sur l’enveloppe du grain de blé [1] Le champignon (Saccharomyces cerevisiae) + un agent levant dont le bicarbonate + un agent acidifiant dont l’acide tartrique + un agent stabilisant dont l’amidon
Mode de fabrication Artisanale Industrielle
Principaux domaines d’utilisation Chez les vrais artisans boulangers... ou les amateurs de bon pain, qui laissent au levain le temps de faire la pâte L’agro-industrie apprécie la levure pour sa compatibilité... avec le process industriel
Comment s’en procurer A faire soi-même ou en récupérant un peu de levain chez un ami. Dans le commerce
Forme utilisable Fraîche Fraîche ou sèche
Quantité à utiliser Environ 300g de levain/kg de farine Jusqu’à 40g/kg de farine
Prix Très économique Il faut en acheter à chaque fois
Date limite d’utilisation Le levain se conserve à vie, en le nourrissant avec farine + eau. En le mettant au réfrigérateur après un nourrissage, un levain bien entretenu peut tenir environ 15 jours à 3 semaines avant d’être à nouveau nourri. Chaque fois qu’on fait du pain, on garde un peu de levain pour la prochaine fois : c’est le levain chef. La levure fraîche ne se conserve pas longtemps (environ 15 jours au réfrigérateur)
Temps de préparation actif A la main, compter environ 1h pour deux pains d’1,5kg (nettoyage compris), dont 5 à 7 minutes de pétrissage seulement Peu de différence avec le levain sur le temps de travail actif
Temps de préparation passif (repos) Long : il faut rafraîchir le levain et le laisser travailler plusieurs heures avant son utilisation. Après le pétrissage, il faut à nouveau laisser le levain travailler plusieurs heures pour faire lever la pâte... puis ne pas rater le bon moment pour faire le boulange, laisser reposer encore peu... et mettre au four. Cela nécessite au début quelques tâtonnements. Rapide : on achète le cube et en quelques minutes on peut commencer le pétrissage. La structure de gluten reste stable, même plusieurs heures après : peu importe le moment choisi pour le boulange et la mise au four. Le gluten est peu digeste, mais facilite le travail de boulange.
Facilité d’utilisation La "pousse" dépend de la température, de l’hygrométrie, de la qualité de la farine utilisée : plusieurs paramètres à prendre en compte au départ, pour trouver le bon compromis de pousse optimale : si le réseau de gluten est trop "digéré" par le levain, la pâte se dégonfle et n’est plus plus panifiable. Plus facile : temps de mise en œuvre relativement constant et facilement maîtrisable, puisque le réseau de gluten reste intact, conservant l’élasticité de la pâte, même si celle-ci est du coup moins digeste.
Conservation du pain Le pain au levain se conserve longtemps Le pain à la levure doit se manger rapidement
Santé Excellent : le pain au levain apporte des antioxydants [2], facilite l’assimilation des minéraux [3] et permet de baisser l’indice glycémique [4] Le pain au levain est souvent plus facile à digérer, notamment pour les personnes intolérantes au gluten : les chercheurs pensent que cela pourrait être dû en partie au contenu prébiotique du pain au levain et ses propriétés probiotiques [5] La levure est souvent associée à divers troubles digestifs
Goût Le levain permet de relever la saveur et l’arôme des préparations, avec parfois une sensation acidulée. Le levain permet de proposer des pains avec différentes saveurs, puisqu’il permet de travailler avec toutes sortes de farines tout en préservant la digestibilité. La levure laisse parfois un arrière-goût désagréable en bouche. Pour éviter cela, il faut bien respecter les doses... et manger le pain assez vite.
Diversité Environ 70 variétés de bactéries naturelles ont été répertoriées sur nos blés européens, qui combinées entre elles donnent une infinité de levains différentes... donc autant de pains différents. Monoculture industrielle du champignon Saccharomyces cerevisiae...
Ne pas confondre Avec le "levain levure", ou faux levain Avec la levure chimique

A noter : bien qu’il soit utilisable avec toutes sortes de farines, le levain est indispensable pour le pain complet.

En résumé : si vous êtes pressé, que vous n’avez pas le temps d’entretenir votre levain, de le rafraîchir la veille de la préparation et de laisser la pâte pousser... préférez la levure ou achetez votre pain au levain. Mais, pour tous les autres critères... le levain est de loin le meilleur choix.

Faire son levain étape par étape

Important : une fois que le levain est bien actif, il supporte facilement des températures basses, ce qui le ralentit. MAIS pour bien démarrer un levain, une température d’environ 25°C est idéale. Astuce : pour ceux qui auraient une yaourtière, c’est une excellente chambre de pousse.

A. Jour 1 - Préparer 25g de farine demi-complète + 25g d’eau, un récipient et une cuillère
Remarque : la farine demi-complète est la T80. Ici, on a pris de la farine de blé en T80. Si vous trouvez du seigle, c’est encore mieux. Certains ajoutent une pointe de miel ou des petits morceaux de pommes pour aider le départ de fermentation. Ici, on s’est contenté de farine et d’eau.
B. Jour 1 - Mélanger le tout : la texture est grumeleuse
La photo a été prise à 12h08 : on a fermé le bocal et on l’a placé tout en haut d’une étagère, à environ 25°C. Le tout pèse 25g + 25g = 50g
C. Jour 1 - Après presque de 10 heurs de repos à environ 25°C
La photo a été prise à 21h48, soit 9h40 après le premier mélange. L’aspect est plus luisant : l’eau est un peu remontée, l’ensemble paraît plus liquide.
D. Jour 1 - 1er rafraîchi : Mettre 25g d’eau et mélanger
Après mélange, la consistance est entre la pâte à crêpe et la crème liquide.
E. Jour 1 - 1er rafraîchi : Mettre 25g de farine et mélanger, puis repos à 25°C
La farine est toujours la même : demi-complète (T80) en blé ou seigle. Après mélange complet, la cuillère en bois tient toute seule en équilibre quand on la plante au milieu (même si elle peut parfois s’incliner lentement). La texture est à nouveau grumeleuse. La photo a été prise après ce premier rafraîchi*, à 21h56. Le tout pèse maintenant 50g + 25g + 25 g = 100g. Puis on a remis le bocal fermé en haut de l’étagère, à environ 25°C.
F. Jour 2 - Après 14h de repos, le mélange est mou et il a une petite bulle
La photo est prise à 12h37, après environ 14h de repos. On remarque que la cuillère ne tient pas debout comme la veille. Il y a une petite bulle. Mais le volume du mélange n’a pas augmenté dans le bocal.
G. Jour 2 - Avant le 2ème rafraîchi, on retire la moitié du poids, soit 50g
Photo prise à 12h41. A gauche, ce qu’on va rafraîchir (50g). A droite, dans le verre, ce qu’on a retiré (50g). Remarque : ce qu’on a retiré peut être intégré à toute autre préparation, comme des crêpes par exemple.
H. Jour 2 - Après le 2ème rafraîchi, la cuillère tient debout en équilibre dans le mélange
Photo prise à 12h47. Pour le rafraîchi, on a ajouté 25g d’eau (comme en D), bien mélangé le tout, puis 25g de farine (comme en E) et à nouveau bien mélangé. Le tout pèse donc à nouveau 100g. Puis on remet le bocal fermé en haut d’une étagère.
I. Jour 2 - Avant le 3ème rafraîchi, après environ 10h de repos, le mélange est plus liquide avec plusieurs bulles
Photo prise à 22h09. On observe plusieurs bulles à la surface. Mais pas encore de changement flagrant de volume. On refait le rafraîchi en suivant les mêmes étapes : on ne garde que 50g de levain (comme en G.), on mélange avec 25g d’eau (comme en D.) puis 25g de farine (comme en E.). Le tout pèse donc toujours 100g.
J. Jour 3 - Avant le 4ème rafraîchi : on observe plusieurs bulles qui éclatent et d’autres qui gonflent
Photo prise à 14h08. Soit après environ 16h de repos autour de 25°C. Le levain est de plus en plus actif. L’odeur aigre est due à un repos trop long depuis le dernier rafraîchi : le levain a faim !
K. Jour 4 - Après le 5ème rafraîchi : on a mis un petit repère au feutre noir sur le bocal
Photo prise à 9h54. Après environ 19h de repos (c’est beaucoup trop... ), on a refait le rafraîchi en suivant les mêmes étapes : on a gardé que 50g de levain (comme en G.), ajouté 25g d’eau (comme en D.) puis 25g de farine (comme en E.). Le tout pèse donc toujours 100g. Après chaque rafraîchi, la surface ne présente plus de bulle, et le mélange est plus ferme qu’avant (on dit qu’il a plus de force). Cette fois-ci, on a mis un repère au feutre pour surveiller le volume.
L. Jour 4 - Après environ 5h de repos, le levain a presque triplé de volume
Photo prise à 15h14. On constate que le levain a presque triplé de volume. On observe de nombreuses petites bulles sur les parois du bocal, signe que le levain est bien actif.
M. Jour 4 - Après environ 5h de repos : vu du dessus, le levain présente plusieurs bulles en formation
A ce stade, le levain pourrait servir à faire de la boulange. Il dégage une odeur acidulée (aigre) tout à fait normale. C’est plutôt bon signe.

Dans notre expérience, 5 jours ont suffi à créer le levain à partir de farine et d’eau. Au bout d’une semaine, on peut faire du pain, mais le levain est encore sensible aux forts écarts de nourrissage : on doit encore le faire régulièrement. Au bout de 15 jours, le levain est généralement suffisamment résistant pour rester plusieurs jours au réfrigérateur dans être nourri.


[1Environ 70 variétés de bactéries naturelles ont été répertoriées sur nos blés européens, qui combinées entre elles donnent une infinité de levains. Chaque fournil, chaque maison où l’on fait son pain, développe son propre levain, issu de l’assemblage de ces différentes bactéries. Il a été remarqué que chaque levain est composé d’environ 35 familles de bactéries, parmi les 70 connues.

[2les bactéries lactiques présentes dans le pain au levain ont la capacité de libérer des antioxydants

[3L’acidification du milieu permise par le levain, ou lors de la germination, libère les éléments minéraux et les rend digestes et disponibles.

[4L’indice glycémique des pains au levain sur farines de meules ou complète, est beaucoup plus bas que ceux réalisés à partir de farines blanches et à la levure.